Según Definiciones Internacionales Trazabilidad es un conjunto de acciones y métodos que permiten registrar e identificar cada producto desde su origen hasta su destino final. Se realiza a través de todas las etapas de producción y distribución, con la ayuda de procedimientos preestablecidos que permiten conocer información histórica, ubicación y trayectoria de un producto, con la ayuda de una herramienta determinada. En resumen no es más que un registro exhaustivo de cada actividad por la que atraviesa un producto, desde su génesis hasta que llega al consumidor final.

La trazabilidad es una Herramienta Informática que ayuda a identificar información que generalmente el usuario o consumidor de un producto no ve, pero que si se valora cuando se quiere saber. Por ejemplo, en el caso de un animal, saber dónde nació, se sacrificó, envasó, y a través de qué medios fue transportado; o en el caso de un vino varietal, de qué cepa y fundo proviene la uva que le dio origen, el tiempo de maceración, cuánto duró el proceso de fermentación, qué levaduras se aplicaron en éste, cómo y si se aplicó CIP a las líneas de llenado del vino y con qué grado alcohólico quedó el brebaje, etc., etc. Los productos que cuentan con certificados de trazabilidad llevan un símbolo como el que se muestra en la siguiente Imagen.

La Globalización Exige Seguridad
El concepto de trazabilidad está asociado, a Procesos Productivos Modernos y Productos de Mayor Calidad y valor para el cliente final, exigibles por las normas internacionales en el caso de la industria alimenticia. Con las amenazas de terrorismo y contaminación, Estados Unidos redactó la “Ley Antibioterrorismo”, después de los atentados del 11 de Septiembre del 2001, con el fin de extremar las precauciones en los procesos productivos que conforman la cadena de alimentos. En nuestro país comenzó a regir a partir del 1º de enero del 2005 el Reglamento Nº 178/2002 de la Comunidad Europea, y se ha impuesto como medida obligatoria trabajar con sistemas de trazabilidad para los Productos, Envases y Materias Primas que tengan contacto con alimentos y que deseen ser exportados. En un primer momento, este plan se inicia en el rubro bovino, para luego incorporarse a la producción otras carnes, a los productos vitivinícolas, a la agroindustria y a los alimentos en general. En caso de ocurrir algún accidente alimentario, se debe dar una respuesta rápida y eficaz (en menos de 4 horas) de su posible origen, retirándose del mercado todos los productos contaminados, siendo los sistemas informáticos de vital utilidad para este fin.

Es por ello la importancia que la captura de dicha información sea automatizada, almacenada en bases de datos y analizada por sistemas de información para su rápida respuesta. En otros sectores industriales, la trazabilidad -al ser un instrumento de gran utilidad- es igualmente aplicada y, aunque su utilización no es obligatoria, se aconseja por razones de planificación de la producción, mayor eficiencia en procesos productivos, menores costos ante fallas, mejor servicio a clientes, etc.

Beneficios
Pueden sintetizarse como:

• Asegura la inocuidad de los alimentos.
• Logra identificar con exactitud las causas de un caso de contaminación alimentaria disminuyendo que el riesgo se expanda.
• Obliga a ordenar sus procesos productivos al interior de la industria.
• Permite diferenciarse de la competencia.
• Cumple con requisitos legales que establecen compradores de mercados extranjeros.
• Facilita la entrega de una respuesta rápida en caso de reclamos de los consumidores.
• Entrega información exacta acerca de en qué etapa de la cadena productiva se produjo el problema.
• Mejora la imagen y valor de la marca.
• Fortalece la imagen de país seguro en el tema de la producción.

Herramientas
Las herramientas necesarias para llevar a cabo un sistema de trazabilidad se conforma por un conjunto de soluciones informáticas y electrónicas que permitan llevar un control de lo producido. Un ejemplo de los sistemas más utilizados son:

• Etiquetas que viajan físicamente junto al producto.
• Códigos de barra.
• Dispositivos electrónicos de radio frecuencia.
• Sistemas automatizados en el proceso de captura, registro y transmisión de la información.
• Sistemas Informáticos especialmente diseñados para poder generar, gestionar y registrar la información de fecha de caducidad, peso, porcentajes, etc.
• Administración de Base de Datos.
• Internet y redes de comunicación.
• Accesos inalámbricos.
• Dispositivos moviles, GPS, etc.

De todo lo expuesto, se puede resolver que, independiente que un producto cumpla con entregar toda la información que hace posible “trazarlo”, el procedimiento que se emplee no sirve de nada si no pasa por rigurosos procesos a nivel de fabricación o producción. Para lograr el éxito de la trazabilidad de un producto, es necesario también contar con procesos automáticos de control de temperatura, presión, y dosificación, entre otros. Así mismo, se debe tener presente que el aseguramiento de la calidad en la producción, también pasa por contar con elementos de medición y control en buenas condiciones y debidamente certificados y calibrados.

Las empresas productivas y sobre todo aquellas que comercializan sus productos en el mercado internacional, deben preocuparse de la trazabilidad de los equipos de calibración con que se atienden sus instrumentos de procesos, ya que tarde o temprano se verán expuestos a exigencias internacionales en este sentido. Si se han certificado ISO 9000 o pretenden hacerlo, esto será una obligación.

Por Lucía Pinto Jonas, de Control & Logic.
Miembro del Comité de Automatización y Control Industrial de AIE.
lpinto@controlandlogic.cl    -    www.aie.cl